近一段時間，網(wǎng)上流傳著一個名為“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”的帖子，主要意思是說，由于食用菌對重金屬的富集能力特別強(qiáng)，因此每人每月zui多只能吃200克蘑菇。

此外，網(wǎng)上還流傳一個說法：“瑞士人人均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞。”

在國民高度關(guān)注食品安全的今天，一個不脛而走的傳言往往會毀掉一個產(chǎn)業(yè)。因此，對“食用菌對重金屬的富集能力特別強(qiáng)，所以應(yīng)少吃”的說法，有必要及時澄清。

事實(shí)上，這種說法只對了一半，即“食用菌對重金屬的富集能力特別強(qiáng)”。但是，富集能力強(qiáng)并非針對所有的重金屬，也并不意味著重金屬含量會超標(biāo)。

對人類健康威脅的常見重金屬主要是鉛、鎘、汞、砷這4類。蘑菇只有長在重金屬含量高的環(huán)境中，并且是富集能力強(qiáng)的種類，其重金屬含量才會超標(biāo)。

而在鉛、鎘、汞、砷含量極低的環(huán)境中生長，即便富集能力強(qiáng)，蘑菇中重金屬含量也不會超標(biāo)。食用菌生長的環(huán)境包括基質(zhì)、水、空氣、土壤。在這些環(huán)境中的鉛、鎘、汞、砷含量極低的情況下，食用菌的重金屬含量是不會超標(biāo)的。

食用菌分為野生食用菌和栽培食用菌。市場上常見絕大多數(shù)是栽培食用菌，如平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、白靈菇等，這些食用菌都是在人工控制的環(huán)境下生長的，食用非常安全。特別是金針菇、杏鮑菇、真姬菇等工廠化栽培的種類，生長環(huán)境很干凈，可以達(dá)到綠色食品的要求。

食用菌的栽培基質(zhì)包括木屑、棉籽殼、玉米芯、秸桿、麩皮等，除非來源于重金屬污染種植區(qū)，否則其重金屬含量極低。同時，食用菌栽培用水必須是可飲用水，若使用污水栽培會造成減產(chǎn)或絕收，因此栽培用水的重金屬含量可忽略不計(jì)。

此外，食用菌生物試劑基本上在郊外或農(nóng)村，空氣中重金屬含量也可忽略不計(jì)。除雙孢菇、草菇、灰樹花、金福菇、豬肚菇等需要覆土栽培外，其余常見的食用菌在栽培過程中是不需要土的，即使需要覆土，其重金屬超標(biāo)的可能性也很低。

從現(xiàn)有文獻(xiàn)看，市售食用菌的鉛、鎘、汞、砷檢測結(jié)果表明，絕大多數(shù)地區(qū)的絕大多數(shù)食用菌鉛、鎘、汞、砷含量是低于國家標(biāo)準(zhǔn)的zui高*的，可以放心食用。

此外，關(guān)于“瑞士人人均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞”的說法，真實(shí)性筆者并未考證。但是據(jù)筆者了解，日本人平均壽命83歲，世界*，而日本是食用菌消費(fèi)大國。

日本每年自己生物試劑食用菌約46萬噸（折鮮品計(jì)），并從中國進(jìn)口食用菌約8萬~9萬噸（折鮮品計(jì)），食用菌年消費(fèi)量在55萬噸左右。

日本人不同年齡段人群食用菌消費(fèi)量不同，50~59歲人群消費(fèi)量zui大，約10.5千克/年·人，即50歲以上日本人每個月消費(fèi)食用菌840~870克/月，平均每周食用1~2次食用菌。60歲以上人群消費(fèi)量約10.1千克/年·人。由此可見，日本人平均壽命世界*，食用菌功不可沒。

*，食用菌營養(yǎng)價(jià)值很高，富含18種人體必需氨基酸、多糖、膳食纖維，脂肪含量較少，同時富含多種維生素和豐富礦物元素，可以起調(diào)節(jié)血脂、血糖甚至抗癌的作用，對人體免疫系統(tǒng)具有很好的調(diào)節(jié)作用。

作為普通消費(fèi)者，應(yīng)相信科學(xué)，理性思考，萬勿受“食用菌的重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)”等夸張、不實(shí)的報(bào)道影響而抵制消費(fèi)食用菌。